凱氏定氮法是測定某些有機化合物中三陰性態(tài)氮的分析方法。該方法由丹麥化學家Johan Kjeldahl于1883年開發(fā)，廣泛用于食品中蛋白質的測定，因為蛋白質是由含氮氨基酸連接在一起組成的大分子。當用于蛋白質測定時，通過使用適當?shù)臄?shù)字因子將測量的氮百分比轉換為當量蛋白質含量。對于肉類樣品，該系數(shù)為 6.25，因為肉類蛋白質大約含有 16% 的氮。凱氏定氮法不直接檢測NN和NO鍵（例如疊氮化物、硝酸鹽、亞硝酸鹽、硝基等）。含有這些基團的樣品在凱氏定氮分析之前必須進行預處理或置于還原條件下。當樣品中的有機物質被沸騰的濃硫酸消化破壞時，樣品中的氨基氮轉化為硫酸氫銨。添加硫酸鉀以提高混合物的沸點，從而加速分解。必須根據(jù)樣品中存在的有機物質的量來控制硫酸和硫酸鉀的用量，以確保維持 370 - 400°C 的適當消解溫度范圍。溫度過低可能會導致消化時間過長和/或消化不全，而硫酸鉀與硫酸的比例過高可能會使溫度升高到 400°C 以上，導致氮熱解損失和結果較低。還添加金屬催化劑以加速消化。在過去，汞是用于此目的的催化劑，但出于安全和環(huán)境原因，現(xiàn)在更常用銅和硒催化劑。

樣品消化完成后，將過量的氫氧化鈉添加到消化混合物中以中和剩余的硫酸并釋放含氮分子分解時形成的氨。然后將氨蒸餾成過量的標準酸，并用標準堿反滴定過量的酸。作為替代方案，可以將氨蒸餾到硼酸溶液中，然后可以通過用標準酸直接滴定來測定氨。氨也可以通過比色法（例如，通過與酚鹽離子反應）或通過使用氨選擇性電極來測定。在這些情況下，使用標準無機酸作為氨吸收劑。如果使用汞或汞鹽作為催化劑，硫代硫酸鹽或硫化物與氫氧化鈉一起添加以分解任何汞-銨復合物，從而釋放出氨并沉淀汞化合物，這可能會干擾氨的蒸餾。將鋅粒、浮石或其他合適的沸石添加到蒸餾燒瓶中以防止“暴沸"，“暴沸"可能會由于除氨之外還殘留一些苛性堿而導致錯誤結果。如果氨被硼酸溶液吸收后，直接用標準酸滴定，可以使用甲基紅、甲基紫或溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑作為指示劑。如果使用過量的標準酸作為氨的吸收劑，這些指示劑還可用于使用標準氫氧化鈉的反滴定。從而釋放氨并沉淀汞化合物，汞化合物可能干擾氨的蒸餾。將鋅粒、浮石或其他合適的沸石添加到蒸餾燒瓶中以防止“暴沸"，“暴沸"可能會由于除了氨之外還殘留一些苛性堿而導致錯誤結果。如果氨被硼酸溶液吸收后，直接用標準酸滴定，可以使用甲基紅、甲基紫或溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑作為指示劑。如果使用過量的標準酸作為氨的吸收劑，這些指示劑也可用于使用標準氫氧化鈉的反滴定。從而釋放氨并沉淀汞化合物，汞化合物可能干擾氨的蒸餾。將鋅粒、浮石或其他合適的沸石添加到蒸餾燒瓶中以防止“暴沸"，“暴沸"可能會由于除了氨之外還殘留一些苛性堿而導致錯誤結果。如果氨被硼酸溶液吸收后，直接用標準酸滴定，可以使用甲基紅、甲基紫或溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑作為指示劑。如果使用過量的標準酸作為氨的吸收劑，這些指示劑也可用于使用標準氫氧化鈉的反滴定。將浮石或其他合適的沸石添加到蒸餾燒瓶中以防止“暴沸"，“暴沸"可能會由于除氨之外還殘留一些苛性堿而導致錯誤結果。如果氨被硼酸溶液吸收后，直接用標準酸滴定，可以使用甲基紅、甲基紫或溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑作為指示劑。如果使用過量的標準酸作為氨的吸收劑，這些指示劑也可用于使用標準氫氧化鈉的反滴定。將浮石或其他合適的沸石添加到蒸餾燒瓶中以防止“暴沸"，“暴沸"可能會由于除氨之外還殘留一些苛性堿而導致錯誤結果。如果氨被硼酸溶液吸收后，直接用標準酸滴定，可以使用甲基紅、甲基紫或溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑作為指示劑。如果使用過量的標準酸作為氨的吸收劑，這些指示劑還可用于使用標準氫氧化鈉的反滴定。直接用標準酸滴定，可以使用甲基紅、甲基紫或溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑作為指示劑。如果使用過量的標準酸作為氨的吸收劑，這些指示劑還可用于使用標準氫氧化鈉的反滴定。直接用標準酸滴定，可以使用甲基紅、甲基紫或溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑作為指示劑。如果使用過量的標準酸作為氨的吸收劑，這些指示劑還可用于使用標準氫氧化鈉的反滴定。

所涉及的反應可總結如下：

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